blog

Surowy świat Skandynawii

surowy-swiat-skandynawii

Artykuł o moim stażu w restauracji Maaemo, który ukazał się we wrześniowym numerze miesięcznika  Akademia Kulinarna.

SUROWY ŚWIAT SKANDYNAWII

Jeżeli kiedykolwiek zastanawialiście się nad stażem w gwiazdkowej restauracji, ten artykuł jest dla Was. Jeżeli nie zastanawialiście się nad tym nigdy, po tym artykule zaczniecie o tym myśleć poważnie. O wysiłku, ciężkiej pracy i pokorze, która jest niezbędna w zawodzie kucharza, opowie Mira Tkacz, która odbyła trzymiesięczny staż w jednej z najcięższych kuchni Europy dwugwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo, w Norwegii.

Maaemo po 3 miesiącach znam na wylot. Kiedy kończyłam staż czułam się jakbym odchodziła z pracy i było mi naprawdę smutno.

Początki były jednak trudne. Każdego niemalże dnia miałam wątpliwości. Praca za darmo, jakoś w samym swoim założeniu nie porywa mnie i nie motywuje. Przychodząc jednak tutaj wiedziałam dokładnie, na co się decyduję. Nie jestem doświadczoną stażystką. To pierwsza moja tego rodzaju praca. Od 6 lat pracuję w zawodzie, ale pierwszy raz, w tak utytułowanej restauracji z niezwykłą koncepcją i konsekwencją w jej realizowaniu.

To mój subiektywny opis przeżyć z trzech miesięcy pracy w kuchni Maaemo. Jednej z najcięższych (jak mówią chefowie) kuchni w Europie.

Ilu stażystów tyle zaś opinii. Miałam chwile zachwytu i zwątpienia. Na pewno więcej było tych ciężkich momentów.

Kiedy decydujemy się na taki wyjazd, musimy wiedzieć, że poświęcamy swój czas, inwestujemy pieniądze, żeby nauczyć się czegoś nowego. Poszukujemy inspiracji. Poszerzamy horyzonty. Mamy okazję poznać nowych ludzi, którzy tak jak my, naprawdę kochają to co robią. Możemy sprawdzić swoje umiejętności i zobaczyć w którym miejscu tej drogi jesteśmy. Niektórzy robią to, żeby mieć wpis w CV, co według mnie nie ma sensu. Nie da się motywować do tak ciężkiej i „niewdzięcznej” pracy dla samego papieru (którego notabene nikt nie wydaje nawet po zakończeniu trzymiesięcznego stażu).

Najlepiej jest wiedzieć po co się to robi i robić to przede wszystkim dla siebie. Wtedy ma się szansę przetrwać ten czas z godnością i wynieść dla siebie jak najwięcej. Nie ma sensu nastawiać się na przechodzenie z sekcji do sekcji, zbieranie pochwał, bycie gwiazdą. Oczekiwać, lub że ktoś nas doceni i głośno opowie innym, jacy to my, stażyści jesteśmy zdolni. Taka sytuacja nie będzie miała miejsca.

Pierwsze dwa tygodnie to poznanie restauracji, jej działania, rutyny i pozbycie się stresu. Jest to czas, kiedy żadne pytanie nie wydaje się niemądre, więc zadajemy ich dziesiątki. Po jakimś czasie śmiejemy się z kolejnych osób, które zadają te same pytania, które zadawaliśmy my.

Pytałam o wszystko. Wydawało mi się, że oni muszą robić coś inaczej, skoro akurat właśnie ta restauracja jest jedną z najlepszych w Skandynawii. Czy mogę wyrzucić skorupki od cebuli (może mają zamiar robić infuzję z łupin, kto wie?), o temperatury w jakich suszona jest skorzonera, czy jak robiony jest żel z kwiatów lilii. Trzy razy upewniałam się jak mam coś zawakumować i czy na pewno właśnie tak. Po jednym dniu, wolałam każde pytanie zadać trzy razy, byle tylko nie zrobić tego źle. Błąd kosztował dużo. Nerwy sous chefa i czasami jego złość przez cały dzień.

Czyli od początku: Chowamy dumę, doświadczenie, ewentualne sukcesy (lub sławę), do kieszeni fartucha. Pamiętamy jednak o tym wszystkim, pochylając nisko głowę. I szykujemy się do ciężkiej i „niewdzięcznej” pracy. Pomyślcie o najgorszych i najnudniejszych zadaniach do wykonania w kuchni. Tak, to właśnie te zadania będziemy dostawali do wykonania każdego dnia. Sprzątanie kuchni (to akurat w Maaemo robią wszyscy chefowie i sous chefowie), magazynów
i schodów, wynoszenie śmieci, zanoszenie i przynoszenie towaru (ok. 25 razy dziennie). Restauracja jest na 4 piętrze, a magazyn na parterze. Chodzenie do lasu po zioła (to akurat wspaniałe, jeżeli świeci słońce). Oczywiście do lasu trzeba iść codziennie, bez względu na to, jaka jest pogoda.

W zależności od okresu w sezonie,przebieranie różnych ziół. Podczas mojego trzymiesięcznego stażu przebierałam: szczawik zajęczy-ok 1000 sztuk dziennie, do samego ozdabiania sorbetu szczawiki muszą być zamknięte, kwiaty fiołków, rzepaku, czosnku, mniszka lekarskiego
(pojedyncze płatki), niezapominajek (białych i niebieskich), kminku zwyczajnego, kwiaty
i listki czosnaczku pospolitego i czosnku niedźwiedziego; liście komosy i gwiazdnicy pospolitej i wielu innych ziół.

Do naszych zadań należało również oddzielanie zamrożonych mrówek od ściółki leśnej, obieranie i siekanie cebuli, obieranie cebulki szalotki, opalanie jej i oddzielanie poszczególnych warstw, mycie
i obieranie skorzonery, nadawanie jej idealnego kształtu (właściwie niemożliwe), obieranie i mycie truskawek oraz wyciskanie z nich soku.

Przecedzaliśmy wszystko co możliwe. Każdego rodzaju soki, buliony. Przecieraliśmy musy i puree. Pakowaliśmy wszystko w worki próżniowe, otwieraliśmy ostrygi, obieraliśmy langustynki. A przede wszystkim dbaliśmy o porządek na każdym etapie produkcji. Nie mówię tu o porządku jaki znałam, pracując do tej pory w kilku restauracjach. Mówimy tu o chorobliwym porządku, a wręcz pedanterii.

O sprzątaniu używając odpowiednich ruchów (nie koliste, tylko pionowe), o składaniu ściereczki w mały prostokąt, zawsze takiej samej wielkości, o przyklejaniu naklejek z opisaniem każdego produktu, tylko i wyłącznie w odpowiednim miejscu.

Każdy z nas stażystów przyszedł tu do pracy mając różne doświadczenie w kuchni. Począwszy od 16-latka (ale pracującego od 14. roku życia w restauracji i gotującego od 12. roku życia), przez najlepszego kucharza roku w swoim kraju, skoczywszy na kucharzu z własną restauracją i 20-letnim stażem w gastronomii. Oni wszyscy musieli wykonywać wszystkie te zadania.

Mało jest czasu na spytanie o receptury i podejrzenie jak pracują chefowie de parte. Będąc tam trzy miesiące, miałam jednak okazję dużo nauczyć się i zobaczyć. Serwis jest największą nagrodą za pracę, którą włożyłam podczas tego stażu. Wszystko co przeżyłam w Maaemo to doświadczenia, które powodują zmianę w myśleniu, estetyce. Otwarcie na inną stylistykę. Na pewno nie jest to szkoła gotowania. Tu na pewno nie nauczysz się temperatur pieczenia mięs, czy klasyki kuchni
francuskiej.

Zamiast tego, możesz wejść w magiczny świat Skandynawii. Trochę mroczny, naturalny, piękny, ale też surowy. Zarówno w traktowaniu ludzi jak i w potrawach, które są serwowane. Trzeba mieć dużo determinacji, samozaparcia, pokory ale też należy pamiętać o swoim ego, wartościach i o tym, że my też jesteśmy chefami.

Czas spędzony w Maaemo, to dla mnie nauka pokory i wytrwałości. Nauczyłam się że warto jest zadbać o każdy, nawet najmniejszy szczegół, żeby dojść do perfekcji.

Nabrałam odwagi i chęci, żeby mieć swoją własną wizję i odważnie do niej dążyć. To czas naprawdę dobrze wykorzystany.

Mira Tkacz
Miłośniczka kultury i kuchni skandynawskiej. Od 6 lat mieszka i pracuje w Norwegii. Aktualnie
sous chef w restauracji „Folk og Fe” w Trondheim. Uczestniczka IV edycji programu Top Chef Polska.

Maaemo
Restauracja założona w grudniu 2010 roku przez duńskiego chefa Esbena Holmboe Bang i pochodzącego z Finlandii sommeliera Pontusa Dahlstom. Jest na 64 miejscu spośród 100 najlepszych restauracji świata, ma dwie gwiazdki Michelin. Kuchnia Maaemo, to nowoczesna kuchnia skandynawska, opierająca się w większości na norweskich produktach z naturalnych, biodynamicznych upraw.
Szef kuchni tworzy menu, chcąc jak najwierniej odzwierciedlić surowość klimatu Norwegii. Restauracja serwuje ponad dwadzieścia dań w postaci menu degustacyjnego, prezentując wszystko, co najlepsze spośród tego czym Matka Natura obdarowała ten piękny kraj.

 

artykul miniaturka

View More