blog

KRYTYKA KRYTYKANCTWA

kitchen-731351_1920

Krytyka jest czymś, z czym spotyka się każdy z nas, na każdym etapie swojego życia.
Zgodzicie się z tym? Ale czy krytyka dodaje skrzydeł, czy je podcina? Czy jest niezbędna, czy zupełnie niepotrzebna? Czy może decydujące są intencje krytykującego?

Pracę w kuchni zaczęłam w restauracji, w której miałam manual (zawierał on przepisy oraz zdjęcia wszystkich dań z opisem składników i gramatur). Każde danie musiało wyglądać tak, jak na zdjęciu.
Pracowałam też w takiej, w której jedzenie wyjmowało się z worka, przekładało do metalowych pojemników, podgrzewało w piecu i wstawiało do bufetu.
Później dramatyczny przeskok do miejsca, w którym ciężki gotycki metal wyznaczał rytm pracy i nadawał powagi temu co robimy. Pęsetami nakładliśmy pojedyncze płatki kwiatów i ziół. Realizowaliśmy wizję szalonego mistrza, bez możliwości dołożenia czegoś od siebie. Ba, nawet bez możliwości pomyślenia jak my byśmy to położyli/zrobili.
Wreszcie praca marzeń. Wolność, możliwość decydowania o menu. Ludzie na każdym etapie pracy zaangażowani w tworzenie jednej, wspólnej idei. Podawanie świetnego jedzenia, w prostej, typowej dla bistro formie. Wszyscy z dużymi ambicjami, marzeniami, z wizją. Czego chcieć więcej?

Kiedyś usłyszałam od bliskiej mi osoby: „Bo ty nie cierpisz jak się ciebie krytykuje. A już twoje dania…” Był to dla mnie STOP. Moment na zapytanie samej siebie, jak to rzeczywiście ze mną jest? Bo, co do intencji osoby pytającej, jestem w stu procentach pewna, że są dobre.

Powstanie licznych programów kulinarnych. Rozwój gastronomii w Polsce i na świecie. Rosnące zainteresowanie tymże tematem, powoduje, że my – kucharze, jesteśmy poddawani nieustannej ocenie, a co za tym idzie krytyce.
I to jest dobre.
Mamy szansę na rozwój. To motywuje, nierzadko też inspiruje. Daje kopa do działania.

Cytując rosyjskiego (a właściwie radzieckiego pisarza, który skończył cztery klasy podstawówki i w swoim krótkim życiu zdążył napisać dwie książki, w tym jedną bardzo popularną, zatytułowaną „Jak hartować stal”), Nikołaja Ostrowskiego:
„Krytyka – to prawidłowy krwiobieg, bez niej nieuchronny zastój i objawy chorobowe.”

Czasami krytyka wkurza i irytuje…
Począwszy od ucznia, poprzez kucharzy, kelnerów, szefa kuchni, szefa restauracji a na gościu skończywszy, jesteśmy oceniani, krytykowani na każdym etapie naszej pracy. Musimy być czujni i zawsze doskonali. Najlepiej żebyśmy nie popełniali błędów. Zawsze w najlepszej formie. Psychicznej i fizycznej. Kreatywni na sto procent.

Dostałam kiedyś od ucznia wiadomość. Zdjęcie przedstawiało zlew z naczyniami z poprzedniego dnia. Restauracja tamtego dnia była zamknięta, przyszłam coś nowego stworzyć. Po skończonej pracy, doszłam do wniosku że nie warto uruchamiać zmywarki dla dwóch blach, dwóch patelni i ośmiu talerzy. Można było wrzucić je jako pierwsze, na następny dzień, zaraz po uruchomieniu sprzętu.
Nie po raz pierwszy, a już zapewne nie po raz ostatni, myliłam się.
On był w pracy pierwszy, zdjęcia zrobione, przesłane przez FB z odpowiednim komentarzem (jak się nad tym zastanowić, to i tak mnie oszczędził, przecież mógł zdjęcie umieścić od razu na mojej ścianie).
Cytując Richarda Carlsona, autora książek z serii „Nie zadręczaj się drobiazgami”: „Nerwowa reakcja na krytykę wcale nie kładzie jej kresu; przeciwnie, rodzi w oceniającym przekonanie, że ma rację w tym, co mówi”
Powracając do tematu.
Krytyka nadchodzi znienacka, podczas serwisu. Kelnerowi nie podoba się jak wyłożyłam deser na talerz. Woli sposób, w jaki poprzedniego dnia zrobił to inny kucharz. Tak, ale to nie fine dining (czyli restauracja z pięknymi wymuskanymi daniami), to bistro (czyli raczej luźny, niezobowiązujący styl), ale on tak nie lubi. I już.
„(…) a jak szef był, to były chipsy z topinamburu, z jarmużu; (…) a on kładzie szczypiorek na ziemniaki; (…) poprzednio była tu inna plamka z kremu z pietruszki”… można wyliczać bez końca.

Skręciłam kiedyś nogę (podczas pracy oczywiście), serwis dokończyć trzeba było, następnego dnia też dałam radę kuśtykać dziewięć godzin. Kolejnego dnia, noga nadal opuchnięta. Musiałam wziąć wolne. Zdalne nadzorowanie pracy z domu, daje efekty. Kucharze rozwinęli skrzydła. To świetni fachowcy, więc nie miałam co do tego wątpliwości. Kiedy ja byłam zadowolona z pracy zespołu, oni zamiast cieszyć się ze swojej samodzielnej pracy, krytykowali moją, wcześniej wykonaną.
Tu przytaczam konwersację przeprowadzoną drogą elektroniczną:
Otrzymuję MMS z dopiskiem: „Twój sos jest piekielnie niedobry. Następnym razem dodaj mniej octu”. Ok, myślę sobie, sos był nieudany. Piszę: „dzięki za podpowiedź. Jeżeli zrobiliście nowy bulion, dodajcie proszę do sosu i to naprawcie”. Odpowiedź: „Zrób sobie sama!”

„Krytyka jest mało użyteczna i nieowocna i zarozumialcem jest ten, kto woli odgrywać rolę raczej złośliwego krytyka niż twórcy” Mikołaj Kopernik… nie mógł się chyba mylić?

W jednej z restauracji opracowałam dwa nowe desery. Proces wymyślania trwał około tygodnia, próby wykonania, kolejny tydzień. Coś tam się nie udało, kolejna próba… W końcu przychodzi nowe rozwiązanie. Wspólnie z jednym z kucharzy tworzymy coś, co jest naprawdę ekstra. Ja zadowolona, puszczam to danie do nowego menu.
Kucharz niepewny, ale szczęśliwy że może przygotowywać coś nowego.
Ponad dwa tygodnie pracy nad deserami… kelnerzy przychodzą z gotowym dla mnie pomysłem: „Wiesz Mira, ten deser jest za ciężki, dodaj może czegoś… Jabłka, albo rokitnik… a tak w ogóle, to szef wróci i na pewno zmieni te desery, bo przecież lubi tartę czekoladową…”

Naprawdę?!
Czy: człowiek, kucharz, zastępca szefa kuchni, nie może nic stworzyć? Czy na każdym etapie procesu twórczego ma pytać?!
Czy jednak cytując Marylę Wolską (polską poetkę okresu Młodej Polski): „Krytyka, to zemsta umysłów jałowych nad twórczymi”, iść za głosem serca i dobrze wykonanej pracy?
Jak tworzyć i iść w kierunku który się czuje? Gdy trzeba słuchać gości, kucharzy, uczniów, kelnerów, szefa, właścicieli restauracji, męża, żony, dzieci i może sąsiadów jeszcze?

Jak robić swoje, będąc szczęśliwym i dając radość innym?

Ciężka sprawa, ale jak się wybrało zawód, który sam mówi: „spróbuj, oceń i powiedz co myślisz”, to trzeba pochylić głowę, wypchnąć pierś do przodu i robić swoje, pamiętając co mówił Emil Cioran (rumuński filozof i eseista): „Nie trać czasu na krytykowanie innych, ganienie ich dzieł; pracuj nad swoim, poświęcaj mu wszystkie godziny. Reszta to czcza gadanina albo wymysł. Trzymaj się tego, co w tobie prawdziwe albo nawet »wieczne«”.

A Wy jak znosicie krytykę?